Παστεριωμένα και μη παστεριωμένα προϊόντα: Τι διαφορές έχουν – Τα υπέρ και κατά της παστερίωσης

Μιχάλης Θερμόπουλος
24 Μαρτίου 2023 | 17:30

Διαφορές, οφέλη και τα μειονεκτήματα του κάθε τύπου και πώς να γνωρίζετε ποια να επιλέξετε.

Ίσως κάποια στιγμή χρειάστηκε να αποφασίσετε ανάμεσα σε παστεριωμένα και μη παστεριωμένα προϊόντα διατροφής και αναρωτηθήκατε ποιο είναι καλύτερο να επιλέξετε.

Τα παστεριωμένα τρόφιμα έχουν εκτεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες, για να καταστρέψουν επιβλαβή μικρόβια, όπως βακτήρια και ιούς, που προκαλούν τροφιμογενείς ασθένειες.

Αν και η παστερίωση είναι μια κοινή πρακτική που κάνει τα τρόφιμα πιο ασφαλή για κατανάλωση και παρατείνει τη διάρκεια ζωής, δεν μπορούν όλα τα τρόφιμα να παστεριωθούν. Επιπλέον, τα παστεριωμένα τρόφιμα εξακολουθούν να διατρέχουν κάποιο κίνδυνο μόλυνσης από επιβλαβή μικρόβια.

Μερικοί ισχυρίζονται ότι τα μη παστεριωμένα τρόφιμα έχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά και καλύτερη γεύση. Αλλά τα στοιχεία δείχνουν ότι αυτά τα τρόφιμα είναι λιγότερο ασφαλή και ότι οι διαφορές στα θρεπτικά συστατικά είναι ελάχιστες.

Αυτό το άρθρο εξετάζει τη διαφορά μεταξύ παστεριωμένων και μη παστεριωμένων τροφίμων, τα οφέλη και τα μειονεκτήματα του καθενός και πώς να γνωρίζετε ποια να επιλέξετε.

Τι σημαίνει μη παστεριωμένο προϊόν

Τα μη παστεριωμένα τρόφιμα πωλούνται παρόλο που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία με υψηλές θερμοκρασίες. Τα τρόφιμα που δεν έχουν παστεριωθεί περιλαμβάνουν:

ωμό γάλα
μερικά χειροποίητα τυριά
μερικές μη παστεριωμένες εκδοχές χυμών και κρεάτων

Πολλές ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων και ο υψηλός κίνδυνος τροφιμογενών ασθενειών σχετίζονται με την κατανάλωση μη παστεριωμένων τροφίμων, αν και μπορεί να υπάρχουν μερικά οφέλη.

Ωστόσο, τα στοιχεία δείχνουν ότι οι κίνδυνοι για την υγεία φαίνεται να υπερτερούν των πιθανών οφελών στις περισσότερες περιπτώσεις.

Οφέλη από την κατανάλωση μη παστεριωμένων τροφίμων

Τα μη παστεριωμένα τρόφιμα είναι πιο πιθανό να διατηρήσουν τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες και μερικές φορές μπορεί να έχουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία. Ο όρος “οργανοληπτικές ιδιότητες” αναφέρεται στη γεύση, την εμφάνιση και την μυρωδιά του προϊόντος.

Η έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της παστερίωσης δεν σκοτώνει μόνο επιβλαβή βακτήρια και ιούς στα τρόφιμα. Μπορεί επίσης να επηρεάσει αρνητικά τη θρεπτική ποιότητα, την εμφάνιση και τη γεύση του φαγητού.

Για παράδειγμα, ορισμένες έρευνες απέδειξαν ότι η παστερίωση μείωσε τα προστατευτικά αντισώματα, την βιταμίνη C και τον ψευδάργυρο στο μητρικό γάλα.

Ωστόσο, άλλες έρευνες δείχνουν ότι αυτές οι απώλειες θρεπτικών συστατικών στο ανθρώπινο γάλα είναι μικρές και ότι τα οφέλη της παστερίωσης είναι μεγαλύτερα από τους κινδύνους.

Μειονεκτήματα της κατανάλωσης μη παστεριωμένων τροφίμων

Τα μη παστεριωμένα τρόφιμα σχετίζονται με την εμφάνιση τροφιμογενών ασθενειών από βακτήρια, όπως:

Brucella
Cryptosporidium
Listeria monocytogenes (λιστέρια) και
ο ανθεκτικός στα αντιβιοτικά Staphylococcus aureus (σταφυλόκοκκος)

Συγκεκριμένα, η επιστημονική βιβλιογραφία αναφέρει συχνά ότι το μη παστεριωμένο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι τρόφιμα ιδιαίτερα υψηλού κινδύνου και κοινές αιτίες αυτών των τροφιμογενών ασθενειών.

Αυτές οι βακτηριακές λοιμώξεις μπορεί να διαρκέσουν από ημέρες έως εβδομάδες. Τα αποτελέσματα κυμαίνονται από ήπια (πυρετός, διάρροια, έμετος, μυϊκοί πόνοι, κοιλιακό άλγος και μειωμένη όρεξη) έως σοβαρά, όπως αποβολή και ακόμη και θάνατος.

Τα μη παστεριωμένα τρόφιμα παρουσιάζουν ακόμη μεγαλύτερους κινδύνους για την υγεία και είναι πιο επικίνδυνα για άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, όπως:

ενήλικες μεγαλύτερης ηλικίας
έγκυες
μικρά παιδιά και
άτομα με σοβαρές παθήσεις, όπως ο καρκίνος

Τι είναι η παστερίωση

Η παστερίωση είναι μια κοινή πρακτική ασφάλειας τροφίμων που εκθέτει ορισμένα τρόφιμα σε υψηλές θερμοκρασίες για μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο. Σκοπός είναι να εξοντωθούν τυχόν επιβλαβή βακτήρια και ιοί, που προκαλούν τροφιμογενείς ασθένειες.

Αναπτύχθηκε από τον Γάλλο χημικό Louis Pasteur και την ομάδα του το 1864. Έρευνες δεκαετιών υπογραμμίζουν τα οφέλη που προσφέρει η παστερίωση στην ανθρώπινη υγεία.

Τύποι παστερίωσης

Δεδομένου του ιδιαίτερα υψηλού κινδύνου τροφιμογενών λοιμώξεων από το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, πιθανότατα έχετε ακούσει για την παστερίωση του γάλακτος.

Σύμφωνα με τον αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), αυτοί είναι οι τύποι και οι προδιαγραφές της παστερίωσης:

Τύπος παστερίωσης	Θερμοκρασία	Χρόνος
VAT	63 ºC	30 λεπτά
High temperature, short time (HTST)	72 ºC	15 δευτερόλεπτα
Higher-heat, shorter-time (HHST) 1	89 ºC	1 δευτερόλεπτο
Higher-heat, shorter-time (HHST) 2	90 ºC	0,5 δευτερόλεπτο
Higher-heat, shorter-time (HHST) 3	94 ºC	0,1 δευτερόλεπτο
Higher-heat, shorter-time (HHST) 4	96 ºC	0,05 δευτερόλεπτο
Higher-heat, shorter-time (HHST) 5	100 ºC	0,01 δευτερόλεπτο
Ultra pasteurization (UP)	138 ºC	2 δευτερόλεπτα

Εάν το γάλα περιέχει γλυκαντικά, ή περιεκτικότητα σε λιπαρά 10% και πάνω, οι θερμοκρασίες παστερίωσης αυξάνονται κατά 3 °C επιπλέον.

Οφέλη από την κατανάλωση παστεριωμένων τροφών

Η παστερίωση είναι μια αποτελεσματική μέθοδος για τη βελτίωση της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων, ιδιαίτερα του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Οι ιατρικές και επιστημονικές κοινότητες έχουν αποδείξει την αποτελεσματικότητα και την ασφάλεια της παστερίωσης με την πάροδο του χρόνου.

Μάλιστα, έχει αποδειχτεί και ότι η παστερίωση του ανθρώπινου γάλακτος αδρανοποιεί τον SARS-CoV-2, τον κορονοϊό που προκαλεί την COVID-19.

Η παστερίωση έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τους κινδύνους για την υγεία των ανθρώπων, ιδιαίτερα εκείνων που είναι ανοσοκατασταλμένοι.

Μειονεκτήματα της κατανάλωσης παστεριωμένων τροφίμων

Δυστυχώς, δεν μπορούν όλα τα τρόφιμα να παστεριωθούν. Επίσης, τα παστεριωμένα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν με επιβλαβή μικρόβια εάν δεν αποθηκεύονται, χειρίζονται ή παρασκευάζονται σωστά.

Τα φρέσκα λαχανικά, το κρέας, τα ψάρια και τα πουλερικά δεν υποβάλλονται σε θερμική παστερίωση, παρόλο που είναι τρόφιμα υψηλού κινδύνου για τροφιμογενείς λοιμώξεις. Ακόμη και τα παστεριωμένα τρόφιμα μπορεί αργότερα να μολυνθούν κατά την προετοιμασία και την αποθήκευση με βάση τις πρακτικές χειρισμού των τροφίμων.

Γι’ αυτό είναι σημαντικό να ακολουθείτε τις οδηγίες για την υγιεινή των τροφίμων και τον ασφαλή χειρισμό των τροφίμων, ανεξάρτητα από το αν τα τρόφιμα που αγοράσατε είναι παστεριωμένα, ή όχι.

Οι υψηλές θερμοκρασίες που απαιτούνται για την παστερίωση μπορεί να αλλάξουν την εμφάνιση, τη γεύση και το διατροφικό προφίλ ορισμένων τροφίμων, αν και αυτές οι αλλαγές είναι γενικά μικρές.

Τα πιο συχνά παστεριωμένα τρόφιμα

αυγά και προϊόντα αυγών
χυμοί
αλκοολούχα ποτά και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση (μπύρα, κρασί, μηλίτης, κομπούτσα)
γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, τυρί, βούτυρο, παγωτό, γιαούρτι, κρέμα)
κατεψυγμένα επιδόρπια
απομιμήσεις κρεάτων και αλλαντικά
ξηροί καρποί
αλεύρι και τα προϊόντα του (ψωμί, δημητριακά κ.λπ.)

Τι να επιλέξετε

Αν και τα μη παστεριωμένα τρόφιμα μπορεί να έχουν καλύτερο γευστικό προφίλ και ελαφρώς περισσότερα θρεπτικά συστατικά σε ορισμένες περιπτώσεις, θα πρέπει να επιλέγετε παστεριωμένα τρόφιμα όταν είναι δυνατόν.

Τα παστεριωμένα τρόφιμα έχουν αποδειχθεί ότι: