Ψωμί: μερικές παρεξηγήσεις και 3 μύθοι

γράφει ο Δημήτρης Π. Μπερτζελέτος

Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc, MΕd, Μέλος Ομάδας Ειδικών Αθλητικής Διατροφής, Μέλος Ομάδας Ειδικών Δημόσιας Υγείας

Τα παραπάνω ακούγονται πολύ συχνά και σε ένα μεγάλο βαθμό δεν ισχύουν στην πραγματικότητα. Το ψωμί, ένα τρόφιμο με ιστορία κοντά στα 8000 χρόνια, αμφισβητείται εντόνως και μάλλον άδικα στο σύγχρονο δυτικό κόσμο.

Αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας, είναι εύκολο να το βρει ο καταναλωτής (πρόσβαση), είναι σχετικά οικονομικό και αποτελεί ένα από τα πιο ασφαλή τρόφιμα. Δεν είναι τυχαίο ότι το ψωμί αποτελεί από τα πρώτα βασικά τρόφιμα πολλών λαών για χιλιάδες χρόνια. Προτιμήστε το ψωμί από πολλές επεξεργασμένες αμυλώδεις τροφές, είναι καλύτερο.

Μερικές ομάδες ανθρώπων θα πρέπει να προσέχουν και να περιορίζουν την κατανάλωσή του, όπως:

-Άτομα που πάσχουν από σακχαρώδη διαβήτη (καλύτερα να προτιμούν το μαύρο ψωμί σε λελογισμένες ποσότητες, σύμφωνα με οδηγίες),

-Άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη, τα οποία πρέπει να αποφεύγουν μια πρωτεΐνη που περιέχεται στο αλεύρι (γλουτένη), υπάρχουν όμως κατηγορίες αρτοσκευασμάτων που μπορούν να καταναλωθούν (αλεύρια χωρίς γλουτένη),

-Άτομα που πρέπει να περιορίσουν το αλάτι (υπέρταση, θεραπευτικοί σκοποί), γιατί το ψωμί του εμπορίου περιέχει αλάτι, εκτός κι αν φούρνοι ακολουθούν συνταγές άναλες ή περιορισμένες σε αλάτι, ενώ πολύ πρόσφατα συντάχθηκε πρωτόκολλο συνεργασίας μεταξύ ΕΦΕΤ και Ομοσπονδίας Αρτοποιών που αφορά τη μείωση του αλατιού (στόχος η περιεκτικότητα αλατιού στο ψωμί να μην ξεπερνάει το 1,2%).

3 μύθοι για το ψωμί

Α. «το ψωμί παχαίνει»

Λοιπόν, δεν παχαίνει το ψωμί ..εμείς παχαίνουμε. Μπορούμε να τρώμε καθημερινά ψωμί κι όχι απλά να μην παχαίνουμε, αλλά και να αδυνατίζουμε.

1 φέτα ψωμί περιέχει λιγότερες από 70 θερμίδες, οπότε μπορεί να αποτελεί τρόφιμο ακόμα και για άτομα που ακολουθούν αυστηρή δίαιτα αδυνατίσματος.

Β. «δεν τρώω ψωμί, τρώω παξιμάδι για να αδυνατίσω»

Πολύ συχνά άνθρωποι που καταφεύγουν σε δίαιτες αδυνατίσματος προτιμούν την κατανάλωση παξιμαδιών στη θέση του ψωμιού. Εδώ υπάρχει μια σημαντική παρεξήγηση που πρέπει να διαλευκανθεί. Το παξιμάδι ανά γραμμάριο δίδει 3,5 θερμίδες (χονδρικά), ενώ το ψωμί 2 θερμίδες. Κατά συνέπεια μια κριθαροκουλούρα που ζυγίζει 70 γρ προσφέρει 245 θερμίδες, όσες έχουν 3-4 φέτες ψωμί!

Είναι εξηγήσιμο, επειδή λόγω του ψησίματος που υπόκειται το παξιμάδι χάνει το νερό- αφυδατώνεται, κάτι που το καθιστά τελικά πιο πυκνό στα θερμιδογόνα συστατικά (σιτάλευρο, αλεύρι κριθαριού, αλεύρι σικάλεως κα). Από την άλλη πιθανώς είναι πιο χορταστικό από το ψωμί, λόγω της διαδικασίας μάσησης (είναι σκληρό, παράγεται περισσότερο σάλιο, άρα και αμυλάση, οπότε είναι και πιο εύπεπτο).

Γ. «το μαύρο ψωμί δεν παχαίνει»

Το μαύρο ψωμί έχει τις ίδιες θερμίδες με το λευκό, απλά είναι καλύτερο.. Έχει τριπλάσιες φυτικές ίνες (1 φέτα μαύρο ψωμί προσφέρει πάνω από το 10% των αναγκών μας σε φυτικές ίνες), έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και καλύτερο δείκτη κορεσμού– κάτι που το καθιστά προτιμότερο για διαβητικούς και όσους ελέγχουν το βάρος τους. Τέλος, το μαύρο ψωμί περιέχει περισσότερη βιταμίνη του συμπλέγματος Β και περισσότερο σίδηρο.