Τι μπορεί να πάθετε αν φάτε sashimi ή tartare από κοτόπουλο

Τα ωμά φαγητά δεν αποτελούν σπάνιο φαινόμενο στα μενού των εστιατορίων (σκεφτείτε το σούσι). Αν, όμως, δείτε ότι μεταξύ των προσφερόμενων πιάτων συμπεριλαμβάνεται ωμό κοτόπουλο, καλό είναι να διαλέξετε κάτι άλλο.

Τα πιάτα με ωμό κοτόπουλο, όπως το sashimi και το tartare, είναι συνηθισμένα στην Ιαπωνία. Τα τελευταία χρόνια έχουν εμφανιστεί σε κάποια εστιατόρια στις ΗΠΑ και αλλού. Αυτό όμως δεν σημαίνει πως είναι και ασφαλή.

«Η κατανάλωση sashimi ή tartare από ωμό κοτόπουλου θέτει τον καταναλωτή σε αυξημένο κίνδυνο για τροφική δηλητηρίαση από καμπυλοβακτήριο ή σαλμονέλλα», προειδοποιεί ο  Dr. Benjamin Chapman, καθηγητής και ειδικός στην Ασφάλεια των Τροφίμων από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας.

Και αυτό διότι «υπάρχουν πολλές πιθανότητες να είναι μολυσμένο το κρέας του πουλερικού από ένα ή και τα δύο μικρόβια», προσθέτει.

Τα ύποπτα συμπτώματα

Η δηλητηρίαση από καμπυλοβακτήριο είναι μία από τις συχνότερες διαρροϊκές λοιμώξεις στη Δύση. Το βακτήριο προκαλεί συμπτώματα όπως:

• Διάρροια (συχνά με αίμα)
• Πυρετό
• Πόνο στην κοιλιά
• Μερικές φορές ναυτία και έμετο

Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης από καμπυλοβακτήριο συνήθως αρχίζουν 2-5 μέρες μετά την έκθεση σε αυτό. Μόνο στις ΗΠΑ, 1,3 εκατομμύρια άνθρωποι δηλητηριάζονται ετησίως από καμπυλοβακτήριο. Από τους ασθενείς αυτούς, κάποιοι μπορεί να εκδηλώσουν μόνιμες επιπλοκές.

Αντίστοιχα, η σαλμονέλα προκαλεί περίπου 1,35 εκατομμύρια λοιμώξεις ετησίως στις ΗΠΑ. Περισσότεροι από 26.000 από τους ασθενείς χρειάζονται νοσηλεία στο νοσοκομείο, ενώ κάθε χρόνο 420 ασθενείς χάνουν τη ζωή τους.

Οι περισσότεροι ασθενείς με δηλητηρίαση από σαλμονέλλα εκδηλώνουν διάρροια, πυρετό και πόνο στην κοιλιά. Μερικοί, όμως, παρουσιάζουν μόλυνση στα ούρα, το αίμα, τα οστά, τις αρθρώσεις ή το νευρικό σύστημα.

Άλλο το σούσι

Ο Dr. Chapman τονίζει ότι είναι εντελώς διαφορετικό να τρώει ένας άνθρωπος ωμό ψάρι, από το να τρώει ωμό κοτόπουλο. Όπως εξηγεί, το σούσι αποτελείται μεν από ωμό ψάρι, αλλά το ψάρι έχει καταψυχθεί. Με την κατάψυξη σκοτώνονται τα παράσιτα που ενδέχεται να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.

Η κατάψυξη, όμως, δεν σκοτώνει την σαλμονέλλα που κατά κανόνα περιέχει το ωμό κοτόπουλο.

Ακόμα, δε, κι αν το sashimi ή το tartare παρασκευαστεί από βρασμένο κοτόπουλο, ο βρασμός συνήθως δεν διαρκεί πάνω από 10 δευτερόλεπτα. Αυτό το χρονικό διάστημα στην καλύτερη περίπτωση μπορεί να σκοτώσει τα μικρόβια που βρίσκονται στην επιφάνεια του κρέατος. «Ούτε αυτό, όμως, είναι βέβαιο», τονίζει ο Dr. Chapman.

…και άλλο το κόκκινο κρέας

Τι ισχύει, όμως, για τα πιάτα με ωμό κόκκινο κρέας, όπως το ωμό συκώτι, το kibbe, το carpaccio, το tartare κ.λπ; Η Αρχή Τροφίμων της Νέας Νότιας Ουαλίας (Food Authority New South Wales, FANSW), στην Αυστραλία, τονίζει ότι όπως το κοτόπουλο, έτσι και το κόκκινο κρέας μπορεί να περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς. Ανάμεσά τους συμπεριλαμβάνονται η σαλμονέλλα, το καμπυλοβακτήριο, η λιστέρια και το κολοβακτηρίδιο (e.coli).

Ωστόσο όσο πιο φρέσκο είναι το κόκκινο κρέας, τόσο πιο απίθανο είναι να συμβαίνει αυτό, προσθέτει. Γι’ αυτό τον λόγο συνιστά:

1. Να γίνεται η προμήθεια του κόκκινου κρέατος από εξουσιοδοτημένο σφαγείο
2. Να είναι το κρέας όσο το δυνατόν πιο φρέσκο όταν καταναλωθεί

Αν το κόκκινο κρέας δεν καταναλωθεί εντός της ίδιας ημέρας, πρέπει οπωσδήποτε να φυλαχθεί σε θερμοκρασία κάτω από 5 βαθμούς Κελσίου, προσθέτει.

Όσο φρέσκο κι αν είναι το κόκκινο κρέας, όμως, μερικές πληθυσμιακές ομάδες δεν πρέπει ποτέ να το καταναλώνουν ωμό, προειδοποιεί η Αρχή. Στις ομάδες αυτές ανήκουν:

• Οι ασθενείς με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα
• Τα παιδιά ηλικίας κάτω των 5 ετών
• Οι ηλικιωμένοι άνω των 70 ετών
• Οι πάσχοντες από ορισμένα νοσήματα
• Οι έγκυοι

Στην Ιαπωνία

Ο κίνδυνος μόλυνσης από το ωμό κοτόπουλο, πάντως, είναι πολύ μεγαλύτερος απ’ ό,τι με το ωμό κόκκινο κρέας. Γι’ αυτό στην Ιαπωνία ήδη από το 2016 η κυβέρνηση συνιστά να μην σερβίρεται sashimi, sushi rolls ή tartare από ωμό κοτόπουλο.

Αντί γι’ αυτά, συνιστά να σερβίρεται στα εστιατόρια το κοτόπουλο μόνο όταν μαγειρευτεί έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του φθάσει στους 75 βαθμούς Κελσίου. Η θερμοκρασία αυτή μπορεί να σκοτώσει τα βακτήρια που περιέχει το ωμό λευκό κρέας, λένε οι ειδικοί.

Φωτογραφία: iStock