Η «πέμπτη γεύση» κάνει καλό στην υγεία!

Στα ιαπωνικά σημαίνει απλά «γεύση» όμως το umami μόνο απλό δεν μπορεί να χαρακτηριστεί. Γνωστό ως η «πέμπτη γεύση» που συμπληρώνει τις τέσσερεις βασικές –γλυκό, ξυνό, πικρό, αλμυρό– το umami είναι ουσιαστικά η γεύση του γλουταμινικού οξέος και των νουκλεοτιδίων και αναγνωρίσθηκε επιστημονικά το 1908 από τον Kikunae Ikeda, καθηγητή στο Αυτοκρατορικό Πανεπιστήμιο του Τόκυο. Περιγράφεται ως μια ήπια, ευχάριστη, «γεμάτη» γεύση με διάρκεια, η οποία προκαλεί σιελόρροια διεγείροντας τον λαιμό, τον ουρανίσκο και το πίσω μέρος του στόματος.

Η αίσθηση νοστιμιάς που αφήνει το umami βασίζεται στην ανίχνευση του καρβοξυλικού ανιόντος του γλουταμινικού οξέος από τους υποδοχείς των γευστικών καλύκων που υπάρχουν στην ανθρώπινη γλώσσα αλλά και σε αυτή των ζώων. Αν και από μόνο του δεν είναι εύγευστο, ενισχύει την γευστικότητα μιας ευρείας ποικιλίας τροφίμων εξισορροπώντας την συνολική γεύση ενός πιάτου. Τώρα, οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι η αυξημένη σιελόρροια που προκαλεί μπορεί να ανοίξει την όρεξη σε άτομα της τρίτης ηλικίας που έχουν αδυνατίσει επικίνδυνα, κερδίζοντας έτσι βάρος και θωρακίζοντας την υγεία τους.

Σύμφωνα με την έρευνα «Η Επιστήμη της Γεύσης» που δημοσιεύτηκε στην Επιθεώρηση Flavour, η χρήση του umami στην μαγειρική θα ενισχύσει την αποδυναμωμένη με τα χρόνια αίσθηση που έχουν οι ηλικιωμένοι για ορισμένες γεύσεις, ό,τι θετικό αυτό συνεπάγεται. Σε άλλη έρευνα, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Σάσσεξ βρήκαν ότι ορισμένες γεύσεις umami κάνουν ακριβώς το αντίθετο: υπέρβαροι που έτρωγαν σούπα ενισχυμένη με umami πριν το γεύμα, μετά έτρωγαν λιγότερο χωρίς να χάνουν την αίσθηση της γεύσης και της απόλαυσης.