Επί τρία χρόνια, η καθηγήτρια Linda Bartoshuk του Πανεπιστημίου της Φλόριντα μαζί με την επιστημονική της ομάδα προσπαθούσε να ανακαλύψει γιατί φρούτα και λαχανικά που περιέχουν λιγότερη γλυκόζη και φρουκτόζη, δηλαδή λιγότερα σάκχαρα, στην γεύση μοιάζουν πιο γλυκά από άλλα που περιέχουν περισσότερα σάκχαρα. Λογικά τα πρώτα θα έπρεπε να είναι στο στόμα μας λιγότερο γλυκά, αλλά… δεν είναι! Αντίθετα, όταν τα τρώμε, μας φαίνονται γλυκύτερα…
Το μυστικό ανακαλύφθηκε μετά από 13 μεγάλα πειράματα: την αίσθηση του γλυκού μας την δίνουν οι πτητικές αρωματικές ουσίες που περιέχει ένα φρούτο ή ένα λαχανικό και όχι τόσο η περιεκτικότητά του σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Αυτές οι πτητικές αρωματικές ουσίες δεν πηγαίνουν στην μύτη, αλλά σε υποδοχείς βαθιά στο πίσω μέρος του στόματος. Ακριβώς επειδή ακολουθούν αυτήν την οδό, πηγαίνουν ακριβώς στο ίδιο σημείο του εγκεφάλου που αντιλαμβάνεται αν κάτι περιέχει σάκχαρα, δηλαδή ακριβώς στο σημείο που προσλαμβάνουμε κάτι ως γλυκό ή όχι. Αυτή η γνώση βοηθάει στο να μπορεί να τρώει κανείς φρούτα και λαχανικά με λιγότερη ζάχαρη.
Διαπιστώθηκε επίσης ότι οι φράουλες που περιέχουν 30 πτητικές αρωματικές ουσίες μοιάζουν πιο γλυκές απ’ όσο πραγματικά είναι ενώ μεταξύ 152 ποικιλιών ντομάτας, άλλες με λιγότερα σάκχαρα μας φαίνονται πιο γλυκές επειδή περιέχουν 28 πτητικές αρωματικές ουσίες κι άλλες με περισσότερα σάκχαρα μας φαίνονται άνοστες. Η διαπίστωση ήταν απλή: Τα βιολογικά φρέσκα λαχανικά και φρούτα, οι ποικιλίες που είναι πιο αρωματικές και που μας δίνουν την αίσθηση του γλυκού, όπως λέμε «τι γλυκιά αυτή η ντομάτα!», προτιμώνται γιατί περιέχουν περισσότερες πτητικές αρωματικές ουσίες και λιγότερη φρουκτόζη και γλυκόζη.